Il risotto è uno dei miei piatti italiani preferiti, forse perché Milano è la mia città natale, ed è nella pianura intorno a Milano, nella Pianura Padana, che il riso si è diffuso verso la fine del XIV secolo, essendo stato introdotto per la prima volta in Italia dai mercanti arabi nel Medioevo.
Un'altra teoria è che il riso viaggiasse dalla Sicilia alle regioni settentrionali d'Italia insieme allo zafferano. Milano è stata sotto il dominio spagnolo per quasi due secoli e uno dei suoi piatti più celebrati, il Risotto alla milanese, unisce il riso e lo zafferano, per il quale la zona era conosciuta. Sicuramente, poiché la parola zafferano deriva spesso dall'arabo che significa "giallo", si attribuisce al piatto un'influenza mediorientale. Anche i mercanti ebrei sembrano aver creato un modo di cucinare il riso con lo zafferano, il Riso col zafran, e aver portato questa ricetta a Venezia.
In realtà molte storie circondano non solo la provenienza, ma anche l'origine di questo piatto regionale, con una che sembra fissare una data precisa per l'invenzione del Risotto alla milanese: l'8 settembre 1574. Le numerose versioni di questo racconto affermano che in questo periodo, tra gli aristocratici e altri personaggi facoltosi, era di moda aggiungere un pizzico d'oro al cibo in occasione di banchetti speciali per portare fortuna.
Anche le proprietà farmaceutiche erano attribuite all'oro, come si pensava che la salute dei commensali traesse beneficio dalla sua aggiunta. Valerio di Fiandra - artista vetraio belga incaricato di lavorare sulle vetrate colorate del Duomo di Milano - festeggiava il matrimonio della figlia l'8 settembre 1574. Uno dei suoi apprendisti, che aveva utilizzato lo zafferano per colorare i vetri del Duomo, decise di aggiungere la spezia al riso servito al matrimonio della figlia del padrone per colorarlo "d'oro", perché la famiglia non poteva permettersi il metallo prezioso. Molte sono le varianti di questa storia, una delle quali vede Valerio di Fiandra oggetto di uno scherzo dei suoi apprendisti che mettono lo zafferano nel riso. La beffa si è però ritorta contro, perché l'aggiunta dello zafferano è stata elogiata dagli ospiti che hanno apprezzato la novità.
Il risotto alla milanese conserva ancora oggi il suo carattere distinto come parte della cucina tipica milanese.
Ricetta tratta da:
Versatile Cooking & Living Italian
di
Grazia Giuliani