Le origini storiche del caffè
Non si sa ancora esattamente come e dove il caffè sia stato scoperto per la prima volta, ma ci sono numerosi miti e leggende che ipotizzano le sue origini
Una leggenda etiope
La maggior parte del caffè coltivato nel mondo può essere fatto risalire alle antiche foreste di caffè in Etiopia
La leggenda etiope dice che il pastore di capre Kaldi scoprì per primo il potenziale dei chicchi di caffè.
Kaldi scoprì i chicchi di caffè perché dopo che le sue capre li avevano mangiati erano piene di energia e non riuscivano a dormire.
Parlò con l'abate del monastero locale che trasformò le bacche in una bevanda e fu in grado di rimanere sveglio tutta la notte mentre pregava.
La conoscenza delle bacche energizzanti si diffuse tra i monaci.
La scoperta si diffuse a est fino a raggiungere la penisola araba.
Nel XV secolo il caffè veniva coltivato nel distretto yemenita dell'Arabia e nel XVI secolo si era diffuso in Persia, Egitto, Siria e Turchia.
La gente gustava il caffè sia a casa che nelle case del caffè chiamate allora "qahveh khaneh", che divennero frequenti luoghi di incontro sociale.
Questi caffè divennero luoghi di musica, spettacoli e conversazioni, rendendoli importanti centri per lo scambio di informazioni (dando loro il soprannome di 'Scuole dei Saggi') .
La notizia di questo "vino d'Arabia" si diffuse attraverso i pellegrini che visitavano la Mecca ogni anno.
Rituale etiope del caffè
La cerimonia tradizionale di preparazione del caffè in Etiopia si chiama Buna.
I chicchi di caffè crudo vengono lavati e tostati su una padella piatta fino a quando non appaiono lucidi e neri.
I chicchi tostati producono un potente aroma che viene diffuso in giro per essere assaggiato da ogni ospite.
Anche l'incenso è tradizionalmente bruciato, aggiungendo all'esperienza aromatica un qualcosa di coinvolgente.
Un pestello e un mortaio vengono usati per macinare il caffè a mano.
Viene poi messo in un tradizionale vaso di argilla fatto a mano chiamato Jebena.
È anche tradizione pregare mentre si tosta il caffè.
Il caffè viene poi mescolato più volte prima di essere servito.
Il processo dura fino a un'ora e quindi incoraggia la socializzazione mentre si svolge.
È tradizione bere tre tazze di caffè con gli ospiti che sono presenti
Il caffè può essere bevuto con l'aggiunta di zucchero o sale, ma di solito non di latte.
Gli anziani presenti dovrebbero essere serviti il caffè per primi.
Come è arrivato il caffè in Europa?
I viaggiatori che tornavano in Europa dal Vicino Oriente parlavano di una bevanda nera e scura.
Nel 17° secolo il caffè stava diventando popolare in tutta Europa
Alcune persone erano scettiche nei confronti di questo nuovo intruglio, definendolo una "amara invenzione di Satana".
Il caffè fu addirittura condannato dal clero locale quando arrivò a Venezia nel 1615.
Papa Clemente VIII assaggiò personalmente la bevanda e, nonostante la condanna del clero, la trovò così piacevole che le diede l'approvazione papale.
Il concetto di caffetteria si diffuse presto in tutta Europa e la gente si godeva una tazza di caffè per un solo penny e si impegnava in una conversazione stimolante.
La gente scambiò le solite bevande della colazione dell'epoca, birra e vino, con il caffè e si trovò molto più concentrata e capace di lavorare.
A metà del 1600, c'erano più di 300 case del caffè a Londra - che erano centri per artisti, mercanti, spedizionieri e broker. Molti affari crebbero dalle case del caffè specializzate.
Il caffè in America
Più o meno nello stesso periodo in cui le case del caffè si stavano affermando a Londra, gli inglesi introdussero il caffè a New York (all'epoca chiamata New Amsterdam).
Tuttavia, il tè rimase la bevanda preferita fino all'introduzione della tassa sul tè imposta da re Giorgio III nel 1773.
Questo segnò un drastico cambiamento verso una preferenza per il caffè che sembra essere rimasta fino ad oggi.
Il caffè in tutto il mondo
Con l'aumento della domanda, aumentò la concorrenza per coltivare il caffè al di fuori dell’Arabia.
Gli olandesi ottennero delle piantine nel XVII secolo, ma non riuscirono a piantare alcun caffè di successo in India. Tuttavia ebbero successo a Batavia, su un'isola chiamata Java (nell'attuale Indonesia).
Questo fiorì e gli olandesi ebbero presto un commercio di caffè di successo
Procedettero a espandere la produzione nelle altre isole di Sumatra e Celebes.
Il caffè nelle Americhe
Nel 1714 il re Luigi XIV di Francia ricevette in dono una giovane pianta di caffè.
Ordinò che fosse piantata nel Giardino Botanico Reale di Parigi.
Un decennio più tardi, un ufficiale di marina di nome Gabriel de Clieu ottenne una piantina da questa pianta e nonostante un viaggio tumultuoso (con attacchi di pirati, tempo terribile e tentativi di distruzione della piantina) la trasportò con sicurezza in Martinica.
Questa piantina fiorì ed è accreditata per la diffusione di oltre 18 milioni di alberi di caffè sull'isola nei successivi 50 anni.
È anche il seme genitore di tutti gli alberi di caffè dei Caraibi e del Sud e Centro America.
Il caffè arriva in Brasile
Il brasiliano Francisco de Mello Palheta fu mandato dall'imperatore a prendere delle piantine dalla Francia.
I francesi si rifiutarono di condividere le loro piantine di caffè, ma la moglie del governatore francese prese in simpatia Francisco e gli regalò un mazzo di fiori contenente le piantine quando lui tornò a casa.
Il caffè keniota
Il caffè keniota è rinomato per la sua alta qualità e il suo unico profilo di sapore floreale.
Nel 1893, i missionari importarono per la prima volta in Kenya il caffè Bourbon dal Brasile.
A quel tempo, il Kenya era controllato dagli inglesi che gestivano l'agricoltura, compresa la produzione di caffè.
In genere i coloni bianchi coltivavano il caffè e ci si aspettava che i nativi fornissero manodopera gratuita o a basso costo.
Nel 1934 furono istituite le aste come metodo di vendita del caffè in Kenya
Solo dopo la fine della rivolta dei Mau Mau, nel 1960, i locali ottennero il permesso di coltivare il proprio caffè - c'erano ancora restrizioni governative sul processo specifico e sulla quantità.
Il caffè migliore veniva tipicamente esportato, lasciando i chicchi di qualità inferiore ad essere venduti localmente.
Oggi, il Kenya può coltivare, elaborare, vendere e consumare tutto il caffè che desidera.
Processo
Principalmente coltivato da piccoli agricoltori sotto varie cooperative
Diverse dimensioni delle tenute di caffè in tutto il paese.
Solitamente coltivato in sistemi di agricoltura pluviale, ma alcune tenute hanno sistemi di irrigazione.
La maggior parte delle colture viene coltivata senza ombra, ma il caffè all'ombra sta crescendo in popolarità grazie ai suoi benefici ambientali.
Il 90% del caffè keniota viene lavorato a umido e il resto a secco.
Il "Connoisseurs Cup" è un soprannome per il caffè keniota - in genere ha un retrogusto sapido o vinoso.
Vendere il caffè in Kenya
In genere il caffè verde viene commercializzato attraverso un'asta centrale e la vendita diretta.
Il Nairobi Coffee Exchange Management Committee amministra l'asta
Gli agenti di marketing del caffè contrattati dai coltivatori vendono il caffè ai migliori offerenti tra tutti i commercianti di caffè disponibili con licenza
Le offerte vengono fatte per sacchi da 50 kg.
Oppure, le vendite dirette hanno luogo dove i coltivatori negoziano con gli acquirenti.
A volte gli agenti di marketing commerciale a contratto aiutano con gli accordi di vendita tra i produttori e gli acquirenti.
Differenze tra America e Africa
Caffè americano
Conosciuto per il suo equilibrio e il suo temperamento uniforme. Un profilo di gusto classico.
Alcuni forniscono bacche con sapori profondi che richiamano il cioccolato, le noci, il caramello, spezie e note fruttate.
Il caffè americano è una scelta molto appetibile per chi è nuovo nel mondo del caffè.
Ha minore acidità ed è meno corposo.
Caffè africano
Il caffè africano è tipicamente più vario nel sapore - un profilo di sapore più esotico.
Sentori di mirtillo, pomodoro, spezie e melone sono comuni.
Esprime una maggiore acidità ed è più corposo.
Il caffè etiope può essere estremamente forte nel suo sapore di mirtillo, mentre il caffè keniota può essere molto succoso nel gusto.
Produzione etica del caffè
Il prezzo del caffè è attualmente il più basso degli ultimi 12 anni.
Il mercato globale è sceso a un punto in cui i costi di produzione del caffè sono a malapena coperti, per non parlare dei profitti.
Il cambiamento climatico sta cominciando a sconvolgere anche la produzione di caffè.
Il caffè è classificato in base al prodotto finale e non al processo utilizzato per produrlo, il che significa che il caffè può essere etichettato come "qualità speciale", ma non è ancora utilizzato.
Produzione per paese
Colombia
Il 10-16% del PIL del paese proviene dal caffè.
Sorprendentemente la maggior parte della produzione di caffè colombiano avviene in aziende agricole su piccola scala.
Recentemente, il Cenicafé (il Centro per la ricerca sul caffè) ha sviluppato un metodo di produzione che usa pochissima acqua - riducendo il consumo di acqua del 95%. Tradizionalmente, però, il caffè colombiano prevede il metodo che vede i chicchi completamente lavati.
Il metodo ad acqua ridotta viene utilizzato sempre di più in tutto il paese e non solo preserva gli ecosistemi dalla contaminazione, ma produce anche un caffè di alta qualità costante.
I colombiani hanno un metodo unico di asciugatura: stendono il raccolto chiamato localmente “caffe pergamena” sui tetti piatti delle loro case, chiamati "elvas", e lo lasciano asciugare al sole.
In certe condizioni, il raccolto viene essiccato in tunnel di plastica che agiscono come serre e la proteggono dalla pioggia e dalla nebbia.
Processo
Le piante di caffè colombiano crescono su pendii ripidi tra le piante di banano che forniscono ombra e fanno come effetto spugna dalle forti piogge.
Le piante di caffè fioriscono e poi i chicchi maturano in ciliegie di caffè.
Le ciliegie di caffè sono raccolte due volte all'anno una volta mature, di solito, durante la stagione delle piogge.
La raccolta avviene ogni 1-8 giorni ed è un passo cruciale che contribuisce alla qualità.
Più le ciliegie sono mature al punto giusto, migliore sarà il gusto del caffè risultante.
A causa dell'impostazione collinare della produzione di caffè, il caffè viene raccolto a mano.
Molte piccole fattorie a conduzione familiare raccolgono le ciliegie ogni giorno durante la stagione della raccolta.
In seguito, la buccia interna e la polpa vengono rimosse meccanicamente e il chicco di caffè (in effetti la parte superiore della ciliegia) viene separato
I chicchi vengono messi a bagno come test di qualità - i chicchi che galleggiano sono troppo maturi.
I chicchi sono anche lavati e lasciati a fermentare prima di essere rastrellati per asciugare al sole.
Il risultato è quello che viene chiamato “pergaminos - caffè pergamena”, chicchi che sono protetti da un involucro e in grado di germinare.
I gusci del caffè “pergamenato” vengono poi rimossi meccanicamente e i chicchi vengono selezionati per dimensioni e qualità.
Questi chicchi verdi vengono esportati per essere tostati, di solito nel paese di consumo per ottenere la freschezza e il sapore ottimali.
I colombiani optano per una tostatura leggera - questo rende un caffè meno amaro ma più caffeinato.
I chicchi ora diventano il marrone scuro che associamo al caffè.
Sapore
Descritto come dolce, tazza pulita, acidità medio-alta, corpo equilibrato e aroma pronunciato.
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Brasile
Il metodo a secco è il più comune in Brasile, poiché la maggior parte degli altri paesi non ha le condizioni adatte per funzionare.
Le stagioni secca e umida significano che la maturazione e la fioritura delle drupe, o ciliegie di caffè avvengono allo stesso tempo, quindi possono essere spogliati meccanicamente.
Processo
Questo è seguito da un processo di selezione estremamente attento - scegliendo solo le drupe perfettamente mature.
I chicchi vengono poi essiccati quando sono ancora nella ciliegia.
Questo metodo di essiccazione fa sì che il caffè sia molto corposo, dolce, morbido e dal sapore complesso.
Il metodo di essiccazione può essere problematico perché c'è il rischio di fermentazione, ma il Brasile investe molto denaro e tempo nello sviluppo di processi per evitarlo.
Sapore
Tende ad essere di bassa acidità, di corpo morbido e con sentori di cioccolato, dolce e nocciola.
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Etiopia
L'Etiopia produce caffè da più tempo di qualsiasi altro paese - da circa il decimo secolo.
Il terreno misto in Etiopia permette la produzione di un'enorme varietà di caffè.
Il caffè etiope viene lavorato sia con il metodo completamente lavato che con quello naturale essiccato al sole.
Processo lavato = la pelle esterna della ciliegia viene rimossa il giorno della raccolta e la polpa intorno al chicco viene lavata via.
Processo essiccato = le bacche vengono essiccate al sole prima che le bucce vengano rimosse. Questo è il metodo più naturale.
Quasi tutto il processo è ancora fatto a mano.
Esempi di regioni di caffè etiopi:
HARRAR - nell'Etiopia orientale, il caffè è essiccato al sole e ha un distinto sapore di mirtillo. Questa regione è nota per i suoi chicchi di caffè ambrati/dorati.
SIDAMA - Etiopia meridionale, qui si usano entrambi i metodi di lavorazione a causa dei microclimi - il caffè qui è fruttato e complesso.
Sapore
Il caffè etiope è conosciuto come fruttato e complesso.
Grazia Giuliani